色泽

正常乳：

脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射（散射），呈现白色；

脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色；

水溶性核黄素，存在于乳清中——荧光性黄绿色。

异常乳

红色——炎症；

黄色——初乳（浓稠）；

变红、变蓝——细菌污染乳

折射率为=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水