单位：洁尔涅尔度(°T)
°T的定义(滴定酸度)：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1mol/L NaOH溶液的毫升数
正常乳的酸度通常为16-18 °T
总酸度
自然酸度（16-18 °T ）
发酵酸度：乳糖+微生物→乳酸
其他表征
乳酸度（%） = OT×0.009
[(0.1mol/L的NaOH)毫升数×0.009/滴定乳样的克数] ×100%
pH值：真实酸度，氢离子浓度指数
正常牛乳：6.5-6.7
初乳、酸败乳：<6.4
炎乳、低酸乳：>6.8
末乳：7
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